Matrona i Puerto Rico

Den rika puerto ricanska maten, känd idag som ‘Cocina Criolla’ är en fusion av främst taínokultur, afrikansk, spansk, latinamerikansk och amerikansk kultur. På 2000-talet finner också Puerto Rico influenser från Japan, Italien och Thailand, bland andra. För att uppskatta Puerto Ricos gastronomi idag, som är en av de godaste och mest komplexa i Karibien, är det viktigt att förstå var denna blandning av smaker kommer ifrån.

De taínos var de lokala urinvånarna som kallade ön Borikén sitt hem. Deras kost bestod främst av vegetabilier och deras huvudsakliga näringskälla kom från yuca (casaba). Yuca äts över hela ön idag i olika former. De spanska kolonisatörerna erövrade ön i slutet av 1500-talet och introducerade livsmedel som oliver och olivolja,^th century and introduced foods such as olives and olive oil, sockerrör, koriander, lök, vitlök, kikärtor, brödfrukt och apelsin, alla centrala element i den lokala matlagningen idag. Spanska rätter som calamari-ris, paella och croquetas är vanliga rätter som serveras i puerto ricanska hem.     

Den afrikanska slavhandeln förde viktiga livsmedel och tekniker till öns kök. De mest betydelsefulla av de tidigare var plantaner, bananer, jam och gandules (gröna ärtor). Den afrikanska befolkningen utvecklade också många kokosnöts rätter, som fortfarande är ganska populära. Deras favoritlagningsteknik var fritering, vilket snabbt blev Puerto Ricos mest populära sätt att tillaga mat. Så alla dessa läckra puerto ricanska fritters som vi älskar, påverkades av afrikanska matlagningstraditioner. Livsmedel från Syd- och Centralamerika som ananas, tomat och sötpotatis har kommit till Puerto Rico genom handel och migration. Slutligen är den sista stora influensen i puerto ricansk mat amerikansk. När USA tog över under den spanska-amerikanska kriget 1898, kombinerades amerikanska livsmedel och seder med puerto ricanska traditioner. Det var början på en ny epok av puerto ricansk gastronomi där griskött ersattes av majsolja och bacon introducerades.

Så här är du på väg till Puerto Rico eller kanske är du redan här. Låt mig dela med mig av några av de mest populära rätterna du kommer att stöta på under din vistelse och några av mina favoriter.

Låt oss börja med mofongo. Mofongo är en plantanrätt som påverkades av afrikanska friteringstraditioner. De gröna plantanerna skalas, hackas och friteras. En aromatisk och smakrik vitlök, örter, smörmos görs vid sidan om och kombineras sedan med den friterade plantanen. Resultatet, mofongo, kan ses på nästan varje lokal meny som en sidorätt. Men det bästa sättet att äta mofongo är att fylla det. Oavsett om det är snäcka, räkor, hummer, nötkött eller kyckling, är en fylld mofongo vägen att gå! Tips: Om det finns, beställ en mofongo de yuca, det är mycket krämigare och lenare än plantanen och om det har mycket vitlök. Det är gudomligt!

Om det finns en rätt som identifierar puerto ricanska är det ris och bönor. De vanligaste bönorna är röda och vita. De finns tillgängliga i nästan varje lokal restaurang och serveras med en sida av vitt ris. Kikärtor med chorizo är mina favoriter men de är svårare att få tag på. Tillsammans med svarta bönor, som är kubanska, så lagas de vanligtvis hemma.

Arroz mamposteao är en annan version av ris och bönor men istället för att ha riset och bönorna separata, i denna rätt, tillagas de tillsammans. Skinka eller bacon läggs till för extra smak och achiote för färg.

Jul i Puerto Rico

Högtiderna är precis runt hörnet och här i Puerto Rico förbereder lokalbefolkningen redan för festligheterna. Inte bara är jul i Puerto Rico en oändlig fest, det är en fest med fantastisk mat! Några traditionella julrätter är arroz con gandules, lechón och pasteles. Ris med ärtor (nej, de har inget att göra med duvor) är en signatur risrätt som inkluderar achiote-infunderat ris, ärtor och fläsk som kokas i sofrito.

Sofrito, frågar du?  Sofrito är basen av all puerto ricansk matlagning; det är vad som ger maten sin smak. I sin enklaste form är sofrito en kombination av hackade ingredienser inklusive vitlök, lök, paprika (inklusive ajíes dulces – lokala perenna paprika), koriander, recao och lite tomatpuré. Dessa ingredienser sauteras i olivolja för att skapa en smakrik och aromatisk sofrito. Och det är lätt att göra hemma. Om du har några frågor, skicka bara ett mejl till mig.

Högtider utan lechón finns inte! Lechón är en fläskrätt som görs genom att krydda och sedan rosta en hel gris, grillad stil. Tekniken för matlagning och pensling som pågår i flera timmar resulterar i en krispig hud (en delikatess här på ön) och saftigt, mört kött. Mums! Men kan du hitta lechón året runt? Svaret är ja! Ta Ruta del Lechón (även kallad Pork Highway) längs Sierra de Cayey bergskedjan till Guavate för att äta din hela gris långsamt rostad över kol. 

Inga jultabeller är kompletta utan pasteles, salta köttpajer. Degten görs av rivna gröna bananer, gröna plantaner, pumpa och yautía (taro). Degten placeras på ett uppvärmt bananblad och fylls sedan med stuvade kött. Pappersark viks sedan och knyts med kökssnöre för att skapa en liten julklapp. Pasteles tar mycket tid att göra och är därför svåra att hitta året runt på restauranger. Familjer brukar skapa en produktionslinje i sina hem för att göra pasteles. Att göra pasteles blir en heldagsevent.

Skaldjur i överflöd!

Omgiven av vatten på alla sidor, har Puerto Rico alltid varit känt för fantastiska skaldjur. När du är på ön rekommenderar jag chillo frito (hel friterad röd snapper), ensalada de pulpo o carrucho (bläckfisk eller snäcka sallad) och färsk hummer.

Ensalada de pulpo/caruccho.   Färsk bläckfisk eller snäcka sallad är absolut gudomlig. I sin enklaste och mest delikata form innehåller den hackad paprika, lök, koriander, lime, olivolja och vinäger. Den kryddas med salt och peppar.  Voilà!

Puerto Ricos skaldjursdelikatess av högsta kvalitet är den karibiska taggiga hummern (Panulirus argus), som saknar de stora klorna av sina släktingar och istället har taggar som täcker hela sin kropp. Allt du behöver för att göra denna rätt perfekt är lite vitlökssmör och så är du klar.

Fritters, hjärtat av puerto ricansk gatumat

Du kommer att märka om du inte redan har gjort det, att många rätter i Puerto Rico är gjorda av plantaner.  Tostones är de mest kända plantan-fritters. Denna vanliga sidorätt är gjord av den gröna plantanen som skärs i bitar och friteras i vegetabilisk olja. Efter att plantanerna har blivit gyllene, tas de ut, krossas i vad som ser ut som en småkaka och friteras sedan igen tills gyllene. Resultatet är ett krispigt yttre lager och mjukt inre. De äts vanligtvis med mayo ketchup (en dipping sås med mayo, vitlök och ketchup).

De flesta plantanrätter görs av den gröna plantanen men lokalbefolkningen älskar att äta mogna plantaner i form av amarillos.  Nyckeln är att välja en mycket mogen plantan, gul med svarta prickar. Skala plantanerna, hacka dem i 5 cm bitar och fritera dem i vegetabilisk olja tills de är bruna. För en hälsosammare version, sautera plantanerna i lite olivolja men den friterade varianten är den föredragna sättet!

Alcapurriasär cylinderfrittrar gjorda av yautía och gröna bananer, inneslutande skaldjur eller kött. Krispiga på utsidan, sedan salta och seg tills du når den köttiga eller skaldjursfyllda mitten, kommer du att se lokalbefolkningen mumsa på många av dessa. 

Bacalaítos är populära frittrar gjorda av saltad torsk, inkorporerad i en kryddad mjölblandning. Precis som de andra frittrarna är de typisk gatumat som finns vid vägkiosker, gatufester, strandkiosker och mammas och pappas cafeterías.

Empanadillasär mina favoriter frittrar. De är formade som en halvmåne och kanterna är dekorerade. De kan fyllas med allt från krabba, haj, snäcka, chapín (en lokal fisk), kyckling och nötkött. Moderna empanadillas är fyllda med spenat, ost och ost och lök. Och naturligtvis, de är också friterade.

Ge mig lite socker!

Desserterär också en stor del av puerto ricansk matlagning och det finns gott om söta alternativ. Min favorit och en stapelvara i nästan varje restaurang på ön är flan, en krämig dessert med mjuk karamell på toppen. Puerto Rico har recept på flan som inkluderar vanilj, kokos, ost och många fler. Några av de andra välkända desserterna är tembleque (kokospudding), tres leches (tre mjölkleks) svampkaka), dulce de leche (mening mjölkkonfekt) och brazo Gitano (rullad svampkaka med frukt och/eller gräddfyllning). Reposterías eller bagerier, som finns över hela ön, förbereder läckra godsaker som quesitos (fyllda bakverk med färskost), pastelillos de guayaba (guavabakverk), besitos de coco (kokoskys), bland många andra delikatesser.

Paulina Salach är en författare, matkritiker, kulturell guide, eventproducent och entreprenör. Hon är medgrundare och organisatör av Puerto Rico Restaurant Week™ och ägare till Spoon Food Tours . Kontaktinformation: paulina.salach@gmail.com

Fotografier: Paulina Salach