A Comida de Porto Rico

A rica cozinha porto-riquenha, conhecida hoje como ‘Cocina Criolla’ é uma fusão principalmente das culturas indígena Taína, africana, espanhola, latino-americana e americana. No século XXI, Porto Rico também se encontra com influências do Japão, Itália e Tailândia, entre outros. Para apreciar a gastronomia de Porto Rico hoje, algumas das mais saborosas e complexas do Caribe, é importante entender de onde surgiu essa mistura de sabores.

Os indígenas Taínos eram os povos indígenas locais que chamavam a ilha de Borikén de lar. A dieta dos nativos era principalmente vegetariana e sua principal fonte de nutrição vinha da yuca (mandioca). A yuca é consumida em toda a ilha hoje de várias formas. Os colonizadores espanhóis conquistaram a ilha no final do século XV^e introduziram alimentos como azeitonas e azeite de oliva, canade açúcar, coentro, cebolas, alho, grão-de-bico, fruta-pão e laranja, todos elementos-chave na culinária local hoje. Pratos espanhóis como arroz de lula, paella e croquetas são pratos comuns servidos nas casas porto-riquenhas.     

O tráfico de escravos africanos trouxe alimentos e técnicas importantes para a culinária da ilha. Os mais significativos dos anteriores foram bananas-de-passar, bananas, inhame e gandules (ervilhas-pássaro verdes). A população africana também desenvolveu muitos pratos de coco , que ainda são bastante populares. Sua técnica de cozinhar favorita era fritar, que rapidamente se tornou a forma mais popular de preparar comida em Porto Rico. Assim, todos aqueles saborosos bolinhos porto-riquenhos que amamos, foram influenciados pelas tradições culinárias africanas. Alimentos da América do Sul e Central, como abacaxi, tomate e batata-doce chegaram a Porto Rico por meio do comércio e migração. Por fim, a última grande influência na culinária porto-riquenha é a americana. Quando os EUA assumiram durante a Guerra Hispano-Americana em 1898, os alimentos e costumes americanos foram combinados com as tradições porto-riquenhas. Foi o começo de uma nova era na gastronomia porto-riquenha, onde a banha foi substituída por óleo de milho e o bacon foi introduzido.

Então aqui está você a caminho de Porto Rico ou talvez já esteja aqui. Deixe-me compartilhar com você alguns dos pratos mais populares que você encontrará durante a sua estadia e alguns dos meus favoritos.

Vamos começar com mofongo. O mofongo é um prato de banana-da-terra influenciado pelas tradições de fritura africanas. As bananas verdes são descascadas, picadas e fritas em imersão. Um purê aromático e saboroso de alho, ervas e manteiga é preparado ao lado e, em seguida, combinado com a banana frita. O resultado, mofongo, pode ser visto em quase todos os menus locais como acompanhamento. Mas a melhor maneira de comer mofongo é recheado. Seja com peixe-concha, camarão, lagosta, carne ou frango, um mofongo recheado é o melhor! Dica: Se disponível, peça um mofongo de yuca, é muito mais cremoso e suave do que o de banana-da-terra e, se tiver bastante alho. É divino!

Se há um prato que identifica os porto-riquenhos, é arroz e feijão. Os feijões mais comuns são o vermelho e o branco. Estão disponíveis em quase todos os restaurantes locais e são servidos com um acompanhamento de arroz branco. Feijões de grão-de-bico com chorizo são os meus favoritos, mas são mais difíceis de encontrar. Junto com os feijões pretos, que são cubanos, normalmente são cozidos em casa.

Arroz mamposteao é outra versão de arroz e feijão, mas em vez de ter o arroz e os feijões separados, neste prato, eles são cozidos juntos. Presunto ou bacon é adicionado para sabor adicional e achiote para colorir.

O Natal em Porto Rico

As festividades estão se aproximando e aqui em Porto Rico os locais já estão se preparando para as celebrações. Não apenas o Natal em Porto Rico é uma festa interminável, é uma festa com uma ótima comida! Alguns pratos tradicionais de Natal são arroz com gandules, lechón e pastéis. Arroz com ervilhas-pássaro (não, não têm nada a ver com pombos) é um prato de arroz característico que incorpora arroz infundido com achiote, ervilhas-pássaro e carne de porco cozida em sofrito.

Sofrito, você pergunta?  Sofrito é a base de toda a culinária porto-riquenha; é o que dá sabor à comida. Na sua forma mais simples, sofrito é uma combinação de ingredientes picados, incluindo alho, cebolas, pimentões (incluindo ajíes dulces – pimentas perenes locais), coentro, recao e um pouco de extrato de tomate. Esses ingredientes são todos salteados em azeite para criar um sofrito saboroso e aromático. E é fácil de fazer em casa. Se você tiver alguma dúvida, basta me enviar um e-mail.

As festas sem lechón são inexistentes! Lechón é um prato de porco que é feito temperando e depois assando um porco inteiro, estilo rotisserie. A técnica de cozimento e regar que dura várias horas resulta em pele crocante (uma iguaria aqui na ilha) e carne suculenta e tenra. Yum! Mas você pode encontrar lechón durante o ano todo? A resposta é sim! Faça o Ruta del Lechón (também conhecido como a Rodovia do Porco) ao longo da Serra de Cayey até Guavate para comer seu porco inteiro lentamente assado no espeto sobre carvão. 

Nenhuma mesa de Natal está completa sem pastéis, pastéis de carne salgada. A massa é feita de bananas verdes, bananas-da-terra, abóbora e yautía (taro). A massa é colocada em uma folha de bananeira aquecida e depois recheada com carne cozida. O papel manteiga é então dobrado e amarrado com cordão de cozinha para criar um pequeno presente de Natal. Fazer pastéis é muito trabalhoso e, portanto, difícil de encontrar durante o ano em restaurantes. As famílias geralmente criam uma linha de montagem em suas casas para fazer pastéis. Fazer pastéis se torna um evento que dura o dia todo.

Frutos do mar à vontade!

Cercada por água de todos os lados, Porto Rico sempre foi conhecida por frutos do mar fantásticos. Enquanto estiver na ilha, recomendo chillo frito (pargo vermelho frito inteiro), ensalada de pulpo o carrucho (salada de polvo ou concha) e lagosta fresca.

Ensalada de pulpo/caruccho.   Salada fresca de polvo ou concha é absolutamente divina. Em sua forma mais simples e deliciosa, contém pimentões picados, cebolas, coentro, limão, azeite e vinagre. É temperada com sal e pimenta.  Voilà!

A iguaria de frutos do mar de Porto Rico por excelência é a lagosta espinhosa caribenha (Panulirus argus), que não possui as grandes garras de seus parentes e, em vez disso, tem espinhos cobrindo todo o seu corpo. Tudo o que você precisa para fazer este prato perfeito é um pouco de manteiga de alho e você está pronto.

Bolinhos, o Coração da Comida de Rua Porto-Riquenha

Você notará, se ainda não notou, que muitos pratos em Porto Rico são feitos com bananas-da-terra.  Tostones são os bolinhos de banana-da-terra mais famosos. Este acompanhamento comum é feito com a banana-da-terra verde que é cortada em pedaços e frita em óleo vegetal. Após as bananas ficarem douradas, elas são retiradas, amassadas em algo que se parece com um biscoito e, em seguida, fritas novamente até ficarem douradas. O resultado é uma camada externa crocante e um interior macio. Normalmente são consumidos com maionese e ketchup (um molho para mergulhar feito de maionese, alho e ketchup).

A maioria dos pratos de banana-da-terra é feita com a banana-da-terra verde, mas os locais adoram comer bananas-da-terra maduras na forma de amarillos.  A chave é escolher uma banana-da-terra muito madura, amarela com manchas pretas. Descasque as bananas-da-terra, corte-as em pedaços de 5 centímetros e frite-as em óleo vegetal até dourar. Para uma versão mais saudável, refogue as bananas-da-terra em um pouco de azeite, mas a forma frita é a mais preferida!

Alcapurriassão bolinhos em formato de cilindro feitos de raiz de yautía e bananas verdes, envolvendo frutos do mar ou carne. Crocantes por fora, depois salgados e mastigáveis até você chegar ao centro recheado de carne ou frutos do mar, você verá os locais saboreando muitos desses. 

Bacalaítos são bolinhos populares feitos de bacalhau salgado, incorporados em uma massa de farinha temperada. Como os outros bolinhos, são uma comida típica de rua encontrada em barracas à beira da estrada, eventos de rua, quiosques à beira da praia e cafeterias de pequenos proprietários.

Empanadillassão meus bolinhos favoritos. Eles têm formato de meia-lua e as bordas são decoradas. Podem ser recheados com qualquer coisa, desde caranguejo, tubarão, peixe-concha, chapín (um peixe local), frango e carne. As empanadillas modernas são recheadas com espinafre, queijo e queijo com cebola. E, claro, também são fritas.

Me dê um pouco de açúcar!

As sobremesastambém são uma grande parte da culinária porto-riquenha e há muitas opções doces. Meu favorito, um alimento básico em quase qualquer restaurante da ilha, é flan, uma sobremesa de pudim com caramelo macio por cima. Porto Rico tem receitas de flan que incluem baunilha, coco, queijo e muitas outras. Algumas das outras sobremesas conhecidas são tembleque (pudim de coco), tres leches (bolo de esponja três leites), doce de leite (que significa doce de leite) e braço gitano (bolo de esponja enrolado com frutas e/ou recheio de creme). Reposterías ou padarias, que são encontradas por toda a ilha, preparam delícias como quesitos (pastéis recheados com cream cheese), pastelillos de guayaba (pastéis de goiaba), besitos de coco (beijinhos de coco), entre muitas outras delícias.

Paulina Salach é escritora, crítica de comida, guia cultural, produtora de eventos e empresária. Ela é co-fundadora e organizadora do Puerto Rico Restaurant Week™ e proprietária do Spoon Food Tours . Informações de contato: paulina.salach@gmail.com

Fotos: Paulina Salach