Potrawy Puerto Rico

Bogata kuchnia portorykańska, znana dziś jako ‘Cocina Criolla’ to fuzja głównie kultur Taíno, afrykańskiej, hiszpańskiej, latynoamerykańskiej i amerykańskiej. W XXI wieku Puerto Rico również ma wpływy z Japonii, Włoch i Tajlandii, między innymi. Aby docenić dzisiaj gastronomię Puerto Rico, jedną z najsmaczniejszych i najbardziej złożonych w Karaibach, ważne jest, aby zrozumieć, skąd pochodzi ta mieszanka smaków.

Ludzie Indian Taíno byli lokalnym ludem rdzennej ludności, który nazywał wyspę Borikén swoim domem. Dieta rdzennych mieszkańców była głównie wegetariańska, a ich głównym źródłem pożywienia była yuca (maniok). Yuca jest dzisiaj jedzona na całej wyspie w różnych formach. Hiszpańscy kolonizatorzy podbili wyspę pod koniec XV^tego wieku i wprowadzili takie produkty jak oliwki i oliwa z oliwek, trzcina cukrowa, kolendra, cebule, czosnek, ciecierzyca, chlebowiec i pomarańcze, wszystkie kluczowe elementy w lokalnej kuchni dzisiaj. Hiszpańskie dania takie jak ryż z kalmarami, paella i krokiety to popularne potrawy serwowane w portorykańskich domach.     

Afrykański handel niewolnikami przyniósł ważne produkty i techniki do kuchni wyspy. Najważniejsze z tych pierwszych to platany, banany, bataty i gandules (zielony groszek gołębi). Populacja afrykańska również opracowała wiele kokosowych dań, które są nadal dość popularne. Ich ulubioną techniką gotowania było smażenie, które szybko stało się najpopularniejszym sposobem przygotowywania jedzenia w Puerto Rico. Tak więc wszystkie te smakowite portorykańskie placki które kochamy, miały wpływ tradycji kulinarnych Afryki. Produkty z Ameryki Południowej i Środkowej, takie jak ananas, pomidor i słodkie ziemniaki dotarły do Puerto Rico przez handel i migrację. Ostatnim ważnym wpływem w kuchni portorykańskiej jest wpływ amerykański. Kiedy USA przejęło kontrolę podczas wojny amerykańsko-hiszpańskiej w 1898 roku, amerykańskie potrawy i zwyczaje zostały połączone z tradycjami portorykańskimi. To był początek nowej ery gastronomii portorykańskiej, w której smalec został zastąpiony olejem kukurydzianym, a bekon został wprowadzony.

Więc jesteś w drodze do Puerto Rico lub być może już tutaj jesteś. Pozwól, że podzielę się z tobą niektórymi z najpopularniejszych potraw, które napotkasz podczas swojego pobytu, oraz kilkoma moimi ulubionymi.

Zacznijmy od mofongo. Mofongo to danie z plantanów pod wpływem afrykańskiej tradycji smażenia. Zielone plantany są obierane, siekane i głęboko smażone. Aromatyczna i pełna smaku mieszanka czosnku, ziół i masła jest przygotowywana obok, a następnie łączona z usmażonymi plantanami. Wynik, mofongo, można znaleźć prawie w każdym lokalnym menu jako dodatek. Najlepszym sposobem jedzenia mofongo jest nadziewanie. Niezależnie od tego, czy to ryba małża, krewetki, homar, wołowina czy kurczak, nadziewane mofongo to właściwy wybór! Wskazówka: Jeśli jest dostępne, zamów mofongo de yuca, jest o wiele kremowsze i gładsze niż z plantanów, a jeśli ma dużo czosnku. To jest boskie!

Jeśli istnieje danie, które identyfikuje Portorykańczyków, to jest to ryż z fasolą. Najczęściej występującymi fasolami są czerwona i biała. Są dostępne prawie w każdej lokalnej restauracji i serwowane z białym ryżem. Fasola ciecierzyca z chorizo to moja ulubiona, ale te są trudniejsze do zdobycia. Razem z czarną fasolą, która jest kubańska, zazwyczaj są gotowane w domu.

Arroz mamposteao to inna wersja ryżu z fasolą, ale zamiast oddzielnych ryżu i fasoli, w tym daniu są gotowane razem. Dodaje się szynkę lub bekon dla dodatkowego smaku oraz achiote dla koloru.

Boże Narodzenie w Puerto Rico

Święta są tuż za rogiem, a tutaj w Puerto Rico miejscowi już przygotowują się do uroczystości. Boże Narodzenie w Puerto Rico to niekończąca się impreza, to impreza z doskonałym jedzeniem! Niektóre tradycyjne potrawy świąteczne to arroz con gandules, lechón i pasteles. Ryż z groszkiem (nie, nie ma nic wspólnego z gołębiami) to charakterystyczne danie ryżowe, które łączy ryż nasączony achiote, groszek gołębi i wieprzowinę gotowaną w sofrito.

Sofrito, pytasz?  Sofrito to baza całej kuchni portorykańskiej; to ona nadaje jedzeniu smak. W najprostszej formie, sofrito to połączenie posiekanych składników, w tym czosnku, cebuli, papryki (w tym ajíes dulces - lokalne papryki wieloletnie), kolendry, recao i trochę przecieru pomidorowego. Te składniki są wszystkie naoliwione na oliwie z oliwek, aby stworzyć aromatyczne i pełne smaku sofrito. I łatwo je zrobić w domu. Jeśli masz jakiekolwiek pytania, po prostu napisz do mnie.

Święta bez lechón nie istnieją! Lechón to potrawa z wieprzowiny, która powstaje przez przyprawienie i następnie pieczenie całego świniaka w stylu rotisserie. Technika gotowania i smarowania, która trwa kilka godzin, skutkuje chrupiącą skórką (delikates tutaj na wyspie) i soczystym, mięsnym wnętrzem. Mniam! Ale czy możesz znaleźć lechón przez cały rok? Odpowiedź brzmi tak! Przejedź się Ruta del Lechón (znaną również jako Autostrada Wieprzowa) wzdłuż gór Sierra de Cayey aż do Guavate , aby powoli zjeść swojego całego świńskiego sprowadzonego nad ogniem węglowym. 

Żaden stół świąteczny nie jest kompletny bez pasteles, słonych pasztecików mięsnych. Ciasto jest robione z tartej zielonej bananów, zielonych plantanów, dyni i yautii (taro). Ciasto umieszcza się na podgrzewanym liściu banana, a następnie wypełnia duszonym mięsem. Papier pergaminowy jest następnie składany i związany sznurkiem kuchennym, aby stworzyć mały prezent świąteczny. Pasteles są czasochłonne w przygotowaniu i dlatego trudno je znaleźć przez cały rok w restauracjach. Rodziny zazwyczaj tworzą linię montażową w swoich domach, aby przygotować pasteles. Robienie pasteli to całodzienna impreza.

Owoc morza w obfitości!

Otoczona wodą ze wszystkich stron, Puerto Rico zawsze było znane z fantastycznych owoców morza. Będąc na wyspie, polecam chillo frito (smażony czerwony snapper), ensalada de pulpo o carrucho (sałatka z ośmiornicy lub homara) i świeżego homara.

Ensalada de pulpo/caruccho.   Świeża sałatka z ośmiornicy lub konchy jest absolutnie boska. W najprostszej i najsmaczniejszej formie zawiera posiekane papryki, cebuli, kolendry, limonkę, oliwę z oliwek i ocet. Przyprawia się ją solą i pieprzem.  Voilà!

Delikatesem owoców morza w Puerto Rico z najwyższej półki jest homar karaibski (Panulirus argus), który nie ma dużych szczypiec jak jego krewni i zamiast tego ma kolce pokrywające całe ciało. Wszystko, czego potrzeba, aby to danie było idealne, to trochę masła czosnkowego i jesteś gotowy.

Placki, serce portorykańskiego jedzenia ulicznego

Zauważysz, jeśli jeszcze nie zauważyłeś, że wiele potraw w Puerto Rico jest robionych z plantanów.  Tostones to najsłynniejsze placki z plantanów. To popularny dodatek robiony z zielonych plantanów, które są krojone na kawałki i głęboko smażone w oleju roślinnym. Po zrumienieniu plantanów, wyciąga się je, rozgniata w coś, co przypomina ciastko, a następnie smaży, aż znów będą złote. Wynik to chrupiąca zewnętrzna warstwa i miękkie wnętrze. Zazwyczaj jedzone są z majonezowym sosem (sos do zanurzenia z majonezu, czosnku i ketchupu).

Większość dań z plantanów robi się z zielonych plantanów, ale mieszkańcy uwielbiają jeść dojrzałe plantany w formie amarillos.  Kluczowe jest wybieranie bardzo dojrzałego plantanu, żółtego z czarnymi plamkami. Obierz plantany, pokrój je na kawałki o długości 2 cali i smaż je w oleju roślinnym, aż będą brązowe. Dla zdrowszej wersji, podsmaż plantany w odrobinie oliwy z oliwek, ale smażony sposób jest preferowany!

Alcapurriasto fritters w kształcie cylindrów zrobione z korzenia yautii i zielonych bananów, otaczające owoce morza lub mięso. Chrupiące na zewnątrz, potem słone i żujące, aż trafisz w wypełnione mięsem lub owocami morza wnętrze, zobaczysz lokalnych mieszkańców zajadających się tymi plackami. 

Bacalaítos to popularne placki robione z solonego dorsza, wkomponowanego w przyprawione ciasto mączne. Podobnie jak inne placki, są to typowe jedzenie uliczne, które można znaleźć w budkach przydrożnych, podczas wydarzeń ulicznych, w kioskach na plaży i w małych kafejkach.

Empanadillasto moje ulubione placki. Mają kształt półksiężyca, a ich brzegi są ozdobione. Mogą być nadziewane wszystkim, od kraba, rekinów, rybią konchą, chapín (lokalna ryba), kurczaka po wołowinę. Nowoczesne empanadillas są wypełnione szpinakiem, serem i serem z cebulą. I oczywiście, także są smażone.

Daj mi trochę cukru!

Deserysą również dużą częścią kuchni portorykańskiej i jest wiele słodkich opcji. Moim ulubionym i podstawowym daniem w prawie każdej restauracji na wyspie jest flan, deser budyniowy z miękkim karmelem na wierzchu. Puerto Rico ma przepisy na flan, które zawierają wanilię, kokosa, ser i wiele innych. Niektóre z innych znanych deserów to tembleque (pudding kokosowy), tres leches (biszkopt z trzema rodzajami mleka), dulce de leche (czyli cukierki mleczne) i brazo Gitano (rolowany biszkopt z owocami i/lub nadzieniem z kremu). Reposterías lub piekarnie, które można znaleźć na całej wyspie, przygotowują pyszne smakołyki, takie jak quesitos (ciasteczka z serem śmietankowym), pastelillos de guyaba (ciasteczka gujawy), besitos de coco (kisses kokosowe), wśród wielu innych delikatesów.

Paulina Salach to pisarka, krytyk kulinarny, przewodnik kulturowy, producent wydarzeń i przedsiębiorca. Jest współzałożycielką i organizatorką Puerto Rico Restaurant Week™ i właścicelką Spoon Food Tours . Dane kontaktowe: paulina.salach@gmail.com

Zdjęcia: Paulina Salach