Het Voedsel van Puerto Rico

De rijke Puerto Ricaanse keuken, vandaag bekend als ‘Cocina Criolla’ is een fusie van voornamelijk Taíno-indianen, Afrikaanse, Spaanse, Latijns-Amerikaanse en Amerikaanse culturen. In de 21ste eeuw heeft Puerto Rico ook invloeden van Japan, Italië en Thailand, onder anderen. Om de gastronomie van Puerto Rico vandaag de dag te waarderen, sommige van de meest smaakvolle en complexe in het Caribisch gebied, is het belangrijk te begrijpen waar deze mix van smaken vandaan komt.

De Taíno-indianen waren de lokale inheemse bevolking die het eiland Borikén hun thuis noemde. Het dieet van de inboorlingen was voornamelijk vegetarisch en hun belangrijkste voedingsbron kwam van yuca (casaba). Yuca wordt vandaag de dag overal op het eiland in verschillende vormen gegeten. De Spaanse kolonisten veroverden het eiland in het late 15^de eeuw en introduceerden voedingsmiddelen zoals olijven en olijfolie, suikerriet, koriander, uien, knoflook, kikkererwten, broodvrucht en sinaasappel, allemaal belangrijke elementen in de lokale keuken vandaag de dag. Spaanse gerechten zoals calamari rijst, paella en croquetas zijn veelvoorkomende gerechten die in Puerto Ricaanse huizen worden geserveerd.     

De Afrikaanse slavenhandel bracht belangrijke voedingsmiddelen en technieken naar de keuken van het eiland. De belangrijkste ingrediënten die hierbij komen kijken zijn plantains, bananen, yam en gandules (groene duivenerwten). De Afrikaanse bevolking ontwikkelde ook veel kokosnoot gerechten, die nog steeds behoorlijk populair zijn. Hun favoriete kooktechniek was frituren, wat al snel de populairste manier van voedselbereiding in Puerto Rico werd. Dus al die hartige Puerto Ricaanse fritters die we leuk vinden, zijn beïnvloed door Afrikaanse kooktradities. Voedsel uit Zuid- en Midden-Amerika zoals ananas, tomaat en zoete aardappel vonden hun weg naar Puerto Rico via handel en migratie. Ten slotte is de laatste grote invloed in de Puerto Ricaanse keuken Amerikaans. Toen de VS de controle overnamen tijdens de Spaans-Amerikaanse Oorlog in 1898, werden Amerikaanse voedingsmiddelen en gebruiken samengevoegd met Puerto Ricaanse tradities. Het was het begin van een nieuw tijdperk van Puerto Ricaanse gastronomie waarin reuzel werd vervangen door maïsolie en bacon werd geïntroduceerd.

Dus hier ben je op weg naar Puerto Rico of misschien ben je al hier. Laat me je enkele van de meest populaire gerechten delen die je tijdens je verblijf zult tegenkomen en een paar van mijn favorieten.

Laten we beginnen met mofongo. Mofongo is een plantaingerecht beïnvloed door Afrikaanse frituurtradities. De groene plantains worden gepeld, gehakt en gefrituurd. Een aromatische en smaakvolle knoflook-, kruiden- en botermengsel wordt klaargemaakt aan de zijkant en vervolgens gecombineerd met de gefrituurde plantain. Het resultaat, mofongo, is bijna op elk lokaal menu te zien als een bijgerecht. Maar de beste manier om mofongo te eten is gevuld. Of het nu gaat om conchvis, garnalen, kreeft, rundvlees of kip, een gevulde mofongo is de juiste keuze! Tip: Als het beschikbaar is, bestel een mofongo de yuca, het is veel romiger en gladder dan de plantain en als het veel knoflook heeft. Het is goddelijk!

Als er een gerecht is dat Puerto Ricanen identificeert, dan is het rijst en bonen. De meest voorkomende bonen zijn rode en witte. Ze zijn in bijna elk lokaal restaurant verkrijgbaar en worden geserveerd met een bijgerecht van witte rijst. Kikkererwten met chorizo zijn mijn favoriet, maar die zijn moeilijker te vinden. Samen met zwarte bonen, die Cubaanse zijn, worden ze doorgaans thuis gekookt.

Arroz mamposteao is een andere versie van rijst en bonen, maar in plaats van de rijst en bonen apart te hebben, worden ze in dit gerecht samen gekookt. Ham of bacon wordt toegevoegd voor extra smaak en achiote voor kleur.

Kerstmis in Puerto Rico

De feestdagen komen eraan en hier in Puerto Rico bereiden de locals zich al voor op de festiviteiten. Kerstmis in Puerto Rico is niet alleen een eindeloze feest, het is een feest met geweldig eten! Sommige traditionele kerstgerechten zijn arroz con gandules, lechón en pasteles. Rijst met duivenerwten (nee, ze hebben niets met duiven te maken) is een kenmerkend rijstgerecht dat achiote-geïnfuseerde rijst, duivenerwten en varkensvlees gekookt in sofrito omvat.

Sofrito, vraag je?  Sofrito is de basis van alle Puerto Ricaanse kookkunst; het is wat het voedsel zijn smaak geeft. In de eenvoudigste vorm is sofrito een combinatie van gehakte ingrediënten, waaronder knoflook, uien, pepers (inclusief ajíes dulces – lokale meerjarige pepers), koriander, recao en een beetje tomatenpuree. Deze ingrediënten worden allemaal in olijfolie gebakken om een smaakvolle en aromatische sofrito te creëren. En het is gemakkelijk thuis te maken. Als je vragen hebt, stuur me dan gewoon een e-mail.

De feestdagen zonder lechón bestaan niet! Lechón is een varkensgerecht dat wordt gemaakt door een heel varken te kruiden en vervolgens rotisserie-stijl te braden. De kook- en bastingtechniek die verschillende uren duurt, resulteert in een knapperige huid (een delicatesse hier op het eiland) en sappig, mals vlees. Yum! Maar kun je lechón het hele jaar door vinden? Het antwoord is ja! Neem de Ruta del Lechón (ook bekend als de Varkenssnelweg) langs het Sierra de Cayey-gebergte naar Guavate om je hele varken langzaam aan het spit gebraden boven kool te eten. 

Geen kersttafel is compleet zonder pasteles, hartige vleespasteitjes. Het deeg is gemaakt van geraspte groene bananen, groene plantains, pompoen en yautía (taro). Het deeg wordt op een verwarmd bananenblad geplaatst en vervolgens gevuld met gestoofd vlees. Bakpapier wordt vervolgens gevouwen en met keukentouw vastgebonden om een klein kerstcadeautje te creëren. Pasteles zijn zeer tijdrovend om te maken en daarom moeilijk het hele jaar door in restaurants te vinden. Gezinnen maken meestal een assemblagelijn in hun huizen om pasteles te maken. Het maken van pasteles wordt een hele dag evenement.

Zeevruchten in overvloed!

Omgeven door water aan alle kanten, staat Puerto Rico altijd bekend om fantastische zeevruchten. Terwijl je op het eiland bent, raad ik aan chillo frito (geheel gefrituurde rode snapper), ensalada de pulpo of carrucho (octopus of conch salade) en verse kreeft.

Ensalada de pulpo/caruccho.   Verse octopus of conchsalade is absoluut goddelijk. In zijn eenvoudigste en meest heerlijke vorm bevat het gehakte pepers, uien, koriander, limoen, olijfolie en azijn. Het is gekruid met zout en peper.  Voilà!

Puerto Rico's zeevruchten delicatessen bij uitstek is de Caribische doornkreeft (Panulirus argus), die de grote klauwen van zijn familieleden mist en in plaats daarvan stekels heeft die zijn hele lichaam bedekken. Alles wat je nodig hebt om dit gerecht perfect te maken, is wat knoflookboter en je bent klaar.

Fritters, het Hart van Puerto Ricaanse Straatvoedsel

Je zult merken, als je het nog niet hebt gedaan, dat veel gerechten in Puerto Rico zijn gemaakt van plantains.  Tostones zijn de meest beroemde plantainfritters. Dit veelvoorkomende bijgerecht is gemaakt van de groene plantain die in stukken wordt gesneden en in plantaardige olie wordt gefrituurd. Nadat de plantains goudkleurig zijn, worden ze eruit gehaald, platgeslagen in wat lijkt op een koekje en vervolgens opnieuw gefrituurd tot ze goudbruin zijn. Het resultaat is een knapperige buitenlaag en een zachte binnenkant. Ze worden typisch gegeten met mayo ketchup (een mayo-, knoflook- en ketchup-dipsaus).

De meeste plantain gerechten zijn gemaakt van de groene plantain, maar de locals houden ervan om rijpe plantains te eten in de vorm van amarillos.  De sleutel is om een zeer rijpe plantain te kiezen, geel met zwarte vlekken. Pel de plantains, snijd ze in stukken van 5 cm en frituur ze in plantaardige olie tot ze bruin zijn. Voor een gezondere versie, bak je de plantains in een beetje olijfolie, maar de gefrituurde manier is de voorkeur!

Alcapurriaszijn cilindervormige fritters gemaakt van yautía-wortel en groene bananen, omhulsel van zeevruchten of vlees. Knapperig van buiten, dan zoutkauw tot je de vlees of zeevruchten gevulde kern bereikt, je zult zien dat de locals veel van deze lekkernijen eten. 

Bacalaítos zijn populaire fritters gemaakt van gezouten kabeljauw, opgenomen in een gekruide bloem beslag. Net zoals de andere fritters zijn ze typisch straatvoedsel dat te vinden is bij wegstands, straat evenementen, strandkiosken en kleine cafés.

Empanadillaszijn mijn favoriete fritters. Ze zijn gevormd in een halve maan en de randen zijn versierd. Ze kunnen gevuld zijn met alles, van krab, haai, conchvis, chapín (een lokale vis), kip en rundvlees. Moderne empanadillas zijn gevuld met spinazie, kaas en kaas met ui. En natuurlijk worden ze ook gefrituurd.

Geef me wat suiker!

Dessertszijn ook een groot onderdeel van de Puerto Ricaanse keuken en er zijn volop zoete opties. Mijn favoriete en een basisartikel in bijna elk restaurant op het eiland is flan, een custard dessert met zachte karamel bovenop. Puerto Rico heeft recepten voor flan die van vanille, kokos, kaas en vele andere varianten. Enkele van de andere bekende desserts zijn tembleque (kokospudding), tres leches (drie melkensponscake), dulce de leche (wat betekent melk snoep) en brazo Gitano (opgerolde sponscake met fruit en/of crème-vulling). Reposterías of bakkerijen, die overal op het eiland te vinden zijn, bereiden lekkere lekkernijen zoals quesitos (met roomkaas gevulde gebakjes), pastelillos de guyaba (guavapastries), besitos de coco (kokoskussen), onder vele andere delicatessen.

Paulina Salach is een schrijver, voedselcriticus, culturele gids, evenementproducent en ondernemer. Ze is de mede-oprichtster en organisator van Puerto Rico Restaurant Week™ en eigenares van Spoon Food Tours . Contactinformatie: paulina.salach@gmail.com

Foto's: Paulina Salach