I Cibi di Puerto Rico

La ricca cucina portoricana, conosciuta oggi come ‘Cucina Criolla’ è una fusione di principalmente culture Taíno, africane, spagnole, latino-americane e americane. Nel 21° secolo Porto Rico si trova anche con influenze giapponesi, italiane e tailandesi, tra le altre. Per apprezzare la gastronomia portoricana oggi, fra le più gustose e complesse dei Caraibi, è importante capire da dove proviene questa miscela di sapori.

I nativi Taíno erano gli indigeni locali che chiamavano l'isola di Borikén la loro casa. La dieta dei nativi era principalmente vegetariana e la loro principale fonte di nutrimento proveniva da yuca (casava). La yuca viene consumata in tutta l'isola oggi in varie forme. I colonizzatori spagnoli conquistarono l'isola alla fine del 15^° secolo e introdussero alimenti come olive e olio d'oliva, canna da zucchero, coriandolo, cipolle, aglio, ceci, pane di pane e arancia, tutti elementi chiave nella cucina locale oggi. I piatti spagnoli come riso con calamari, paella e crocchette sono piatti comuni serviti nelle case portoricane.     

Il commercio degli schiavi africani ha portato alimenti e tecniche importanti alla cucina dell'isola. I più significativi tra i primi erano platani, banane, igname e gandules (piselli piccioni verdi). La popolazione africana sviluppò anche molti piatti di cocco , che sono ancora molto popolari. La loro tecnica di cottura preferita era la frittura, che divenne rapidamente il modo più popolare di preparare il cibo a Porto Rico. Quindi, tutte quelle gustose frittelle portoricane che amiamo, sono state influenzate dalle tradizioni culinarie africane. Alimenti provenienti dall'America del Sud e Centrale come ananas, pomodoro e patata dolce sono arrivati a Porto Rico tramite il commercio e la migrazione. Infine, l'ultima grande influenza nella cucina portoricana è americana. Quando gli Stati Uniti presero il controllo durante la Guerra Ispano-Americana nel 1898, i cibi e le tradizioni americane si combinarono con le tradizioni portoricane. Fu l'inizio di una nuova era della gastronomia portoricana dove il lardo fu sostituito con olio di mais e il bacon fu introdotto.

Quindi eccoti qui, sulla strada per Porto Rico o forse sei già qui. Lascia che ti condivida alcuni dei piatti più popolari che incontrerai durante il tuo soggiorno e alcuni dei miei preferiti.

Cominciamo con mofongo. Il mofongo è un piatto a base di platano influenzato dalle tradizioni fritte africane. I platani verdi vengono sbucciati, tritati e fritti in profondità. Un purè aromatico e saporito di aglio, erbe e burro viene preparato a parte e poi combinato con il platano fritto. Il risultato, mofongo, può essere visto in quasi tutti i menu locali come contorno. Ma il modo migliore di mangiare mofongo è farcito. Che si tratti di pesce conch, gamberi, aragosta, manzo o pollo, un mofongo farcito è la scelta giusta! Suggerimento: se disponibile, ordina un mofongo de yuca, è molto più cremoso e liscio rispetto a quello di platano e se ha molto aglio. È divino!

Se c'è un piatto che identifica i portoricani, è riso e fagioli. I fagioli più comuni sono rossi e bianchi. Sono disponibili in quasi tutti i ristoranti locali e vengono serviti con un contorno di riso bianco. I ceci con chorizo sono i miei preferiti ma sono più difficili da trovare. Insieme ai fagioli neri, che sono cubani, vengono tipicamente cotti a casa.

L'arroz mamposteao è un'altra versione di riso e fagioli, ma invece di avere il riso e i fagioli separati, in questo piatto, vengono cotti insieme. Si aggiunge prosciutto o bacon per un sapore aggiuntivo e achiote per il colore.

Il Natale a Porto Rico

Le festività sono dietro l'angolo e qui a Porto Rico i locali si stanno già preparando per le festività. Non solo il Natale a Porto Rico è una festa senza fine, è una festa con un ottimo cibo! Alcuni piatti tradizionali natalizi sono arroz con gandules, lechón e pasteles. Il riso con piselli piccioni (no, non hanno nulla a che fare con i piccioni) è un piatto di riso caratteristico che incorpora riso infuso di achiote, piselli piccioni e maiale cotto in sofrito.

Sofrito, chiedi?  Sofrito è la base di tutta la cucina portoricana; è ciò che dà sapore al cibo. Nella forma più semplice, il sofrito è una combinazione di ingredienti tritati tra cui aglio, cipolle, peperoni (inclusi ajíes dulces – peperoni perenni locali), coriandolo, recao e un po' di concentrato di pomodoro. Questi ingredienti vengono tutti saltati in olio d'oliva per creare un sofrito aromatico e saporito. E è facile da fare a casa. Se hai domande, scrivimi pure.

Le festività senza lechón non esistono! Lechón è un piatto di maiale che viene preparato condendo e poi arrostendo un intero maiale, in stile rosticceria. La tecnica di cottura e bagnatura che dura per diverse ore produce una pelle croccante (una delizia qui sull'isola) e carne succosa e tenera. Yum! Ma puoi trovare lechón tutto l'anno? La risposta è sì! Prendi la Ruta del Lechón (alias l'Autostrada del Maiale) lungo la catena montuosa della Sierra de Cayey verso Guavate per mangiare il tuo intero maiale lentamente arrosto allo spiedo su carbone. 

Nessun tavolo di Natale è completo senza pasteles, gustose paste di carne. L'impasto è fatto di banane verdi grattugiate, platani verdi, zucca e yautía (taro). L'impasto viene posto su una foglia di banana riscaldata e poi riempito con carne stufata. La carta pergamena viene poi piegata e legata con uno spago da cucina per creare un piccolo regalo di Natale. I pasteles richiedono molto tempo per essere preparati e quindi è difficile trovarli tutto l'anno nei ristoranti. Le famiglie solitamente creano una catena di montaggio nelle loro case per fare i pasteles. La preparazione dei pasteles diventa un evento che richiede un'intera giornata.

Mare in abbondanza!

Circondato da acqua su tutti i lati, Porto Rico è sempre stata conosciuta per il fantastico pesce. Mentre sei sull'isola, ti consiglio chillo frito ((pesce rosso fritto intero), insalata di polpo o carrucho (insalata di polpo o conch) e aragosta fresca.

Insalata di polpo/carruccho.   L'insalata di polpo o conch fresca è assolutamente divina. Nella sua forma più semplice e deliziosa contiene peperoni tritati, cipolle, coriandolo, lime, olio d'oliva e aceto. È condita con sale e pepe.  Voilà!

La specialità di pesce di Porto Rico per eccellenza è l'aragosta spinosa caraibica (Panulirus argus), che non ha le grandi chele dei suoi parenti e invece ha spine che ricoprono tutto il corpo. Tutto ciò di cui hai bisogno per rendere questo piatto perfetto è un po' di burro all'aglio e sei a posto.

Frittelle, il cuore del cibo di strada portoricano

Noterai, se non lo hai già fatto, che molti piatti a Porto Rico sono fatti di platani.  Tostones sono le frittelle di platano più famose. Questo contorno comune è fatto con il platano verde tagliato a pezzi e fritto in olio vegetale. Dopo che i platani diventano dorati, vengono tolti, schiacciati in una forma simile a un biscotto e poi rifritti fino a doratura. Il risultato è uno strato esterno croccante e un interno morbido. Di solito vengono mangiati con mayo ketchup (una salsa di immersione di maionese, aglio e ketchup).

La maggior parte dei piatti a base di platano è fatta con il platano verde, ma i locali amano mangiare platani maturi sotto forma di amarillos.  La chiave è scegliere un platano molto maturo, giallo con macchie nere. Sbuccia i platani, tagliali in pezzi da 2 pollici e friggi in olio vegetale fino a doratura. Per una versione più sana, salta i platani in un po' di olio d'oliva, ma il modo fritto è il modo preferito!

Alcapurriassono frittelle a cilindro fatte di radice di yautía e banane verdi, che avvolgono frutti di mare o carne. Croccanti all'esterno, poi salate e gommose fino a raggiungere il centro ripieno di carne o pesce, vedrai i locali mangiare molte di queste. 

Bacalaítos sono frittelle popolari fatte con baccalà salato, incorporate in una pastella di farina condita. Come le altre frittelle, sono tipico cibo di strada trovato in chioschi lungo la strada, eventi di strada, chioschi in spiaggia e caffetterie locali.

Empanadillassono le mie frittelle preferite. Hanno forma di mezzaluna e i bordi sono decorati. Possono essere ripiene di qualsiasi cosa, da granchio, squalo, pesce conch, chapín (un pesce locale) pollo e manzo. Le empanadillas moderne sono ripiene di spinaci, formaggio e formaggio e cipolla. E ovviamente, anche loro sono fritte.

Dammi un po' di zucchero!

I dessertsono anche una grande parte della cucina portoricana e ci sono molte opzioni dolci. Il mio preferito e un must in quasi ogni ristorante dell'isola è flan, un dessert a base di crema con caramello morbido sopra. Porto Rico ha ricette per flan che includono vaniglia, cocco, formaggio e molti altri. Alcuni degli altri dessert ben noti sono tembleque (budino di cocco), tres leches (torta spugnosa con tre tipi di latte), dulce de leche (significa caramella di latte) e brazo Gitano (torta spugnosa arrotolata con ripieno di frutta e/o crema). Reposterías o panetterie, che si trovano in tutta l'isola, preparano dolcetti deliziosi come quesitos (pasticcini ripieni di crema di formaggio), pastelillos de guayaba (pasticcini di guava), besitos de coco (baci di cocco), tra molte altre delizie.

Paulina Salach è una scrittrice, critica gastronomica, guida culturale, produttrice di eventi e imprenditrice. È la cofondatrice e organizzatrice di Puerto Rico Restaurant Week™ e proprietaria di Spoon Food Tours . Informazioni di contatto: paulina.salach@gmail.com

Foto: Paulina Salach