Les aliments de Porto Rico

La riche cuisine portoricaine, connue aujourd'hui sous le nom de ‘Cocina Criolla’ est une fusion principalement des cultures taïnos, africaines, espagnoles, latino-américaines et américaines. Au 21e siècle, Porto Rico se retrouve également avec des influences du Japon, d'Italie et de Thaïlande, entre autres. Pour apprécier la gastronomie porte-ricaine aujourd'hui, l'une des plus savoureuses et des plus complexes des Caraïbes, il est important de comprendre d'où vient ce mélange de saveurs.

Les Indiens Taïnos étaient les peuples autochtones locaux qui appelaient l'île de Borikén leur domicile. L'alimentation des autochtones était principalement végétarienne et leur principale source de nutrition provenait de yuca (casabe). La yuca se mange aujourd'hui dans diverses formes dans toute l'île. Les colons espagnols ont conquis l'île à la fin du 15^ème siècle et ont introduit des aliments tels que des olives et de l'huile d'olive, canne à sucre, coriandre, oignons, ail, pois chiches, fruit à pain et orange, tous des éléments clés de la cuisine locale aujourd'hui. Les plats espagnols tels que le riz aux calamars, paella et croquetas sont des plats courants servis dans les foyers portoricains.     

Le commerce des esclaves africains a apporté des aliments et des techniques importants à la cuisine de l'île. Les plus significatifs d'entre eux étaient plantains, bananes, ignames et gandules (petits pois pigeons verts). La population africaine a également développé de nombreux plats à base de noix de coco , qui sont encore assez populaires. Leur technique de cuisson préférée était la friture, qui est rapidement devenue le moyen le plus populaire de préparer les aliments à Porto Rico. Ainsi, toutes ces savoureuses beignets portoricains que nous aimons étaient influencés par les traditions culinaires africaines. Des aliments d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale tels que ananas, tomate et patate douce ont trouvé leur chemin vers Porto Rico par le biais du commerce et de la migration. Enfin, la dernière grande influence dans la cuisine portoricaine est américaine. Lorsque les États-Unis ont pris le contrôle lors de la Guerre hispano-américaine en 1898, les aliments et coutumes américains ont été combinés avec les traditions portoricaines. C'était le début d'une nouvelle ère de gastronomie portoricaine où le saindoux a été remplacé par de l'huile de maïs et le bacon a été introduit.

Alors vous voilà en route vers Porto Rico ou peut-être que vous êtes déjà ici. Permettez-moi de partager avec vous certains des plats les plus populaires que vous rencontrerez pendant votre séjour et quelques-uns de mes préférés.

Commençons par mofongo. Mofongo est un plat à base de plantains influencé par les traditions de friture africaines. Les plantains verts sont pelés, coupés et frits à la profondeur. Une purée aromatique et savoureuse d'ail, d'herbes et de beurre est préparée à côté, puis combinée avec le plantain frit. Le résultat, le mofongo, peut être vu sur presque tous les menus locaux comme plat d'accompagnement. Mais le meilleur moyen de déguster le mofongo est farci. Que ce soit avec du poisson conch, des crevettes, du homard, du bœuf ou du poulet, un mofongo farci est le choix à privilégier ! Astuce : si disponible, commandez un mofongo de yuca, c'est beaucoup plus crémeux et lisse que le plantain et s'il contient beaucoup d'ail. C'est divin !

S'il y a un plat qui identifie les Portoricains, c'est riz et haricots. Les haricots les plus courants sont rouges et blancs. Ils sont disponibles dans presque tous les restaurants locaux et sont servis avec un accompagnement de riz blanc. Les pois chiches avec chorizo sont mes préférés mais ceux-ci sont plus difficiles à trouver. Avec des haricots noirs, qui sont cubains, ils sont généralement cuisinés à la maison.

L'arroz mamposteao est une autre version de riz et haricots, mais au lieu d'avoir le riz et les haricots séparés, dans ce plat, ils sont cuits ensemble. Du jambon ou du bacon est ajouté pour plus de saveur et de l'achiote pour la couleur.

Noël à Porto Rico

Les fêtes approchent à grands pas et ici à Porto Rico, les habitants se préparent déjà pour les festivités. Noël à Porto Rico n'est pas seulement une fête sans fin, c'est une fête avec une excellente nourriture ! Certains plats traditionnels de Noël sont arroz con gandules, lechón et pasteles. Le riz avec des pois pigeons (non, ils n'ont rien à voir avec les pigeons) est un plat de riz signature qui incorpore du riz infusé à l'achiote, des pois pigeons et du porc cuit dans du sofrito.

Sofrito, vous demandez ?  Sofrito est la base de toute cuisine portoricaine ; c'est ce qui donne du goût aux aliments. Dans sa forme la plus simple, le sofrito est un mélange d'ingrédients hachés incluant de l'ail, des oignons, des poivrons (y compris des ajíes dulces – poivrons pérennes locaux), de la coriandre, du recao et un peu de concentré de tomate. Tous ces ingrédients sont sautés dans de l'huile d'olive pour créer un sofrito savoureux et aromatique. Et c'est facile à préparer à la maison. Si vous avez des questions, envoyez-moi simplement un courriel.

Les fêtes sans lechón n'existent pas ! Lechón est un plat de porc qui est préparé en assaisonnant puis en rôtissant un cochon entier, à la broche. La technique de cuisson et d'arrosage qui dure plusieurs heures donne une peau croustillante (une délicatesse ici sur l'île) et une viande juteuse et succulente. Yum ! Mais pouvez-vous trouver lechón toute l'année ? La réponse est oui ! Prenez la Ruta del Lechón (alias l'Autoroute du Porc) le long de la chaîne de montagnes Sierra de Cayey jusqu'à Guavate pour manger votre cochon entier lentement rôti à la broche sur charbon. 

Aucune table de Noël n'est complète sans pasteles, des pâtisseries salées à la viande. La pâte est faite de bananes vertes râpées, de plantains verts, de courge et de yautía (taro). La pâte est placée sur une feuille de bananier chauffée puis remplie de viande en ragoût. Du papier sulfurisé est ensuite plié et attaché avec de la ficelle de cuisine pour créer un petit cadeau de Noël. Les pasteles prennent beaucoup de temps à préparer et sont donc difficiles à trouver toute l'année dans les restaurants. Les familles créent généralement une chaîne de production dans leurs maisons pour fabriquer des pasteles. La fabrication de pasteles devient un événement d'une journée.

Fruits de mer à gogo !

Entouré d'eau de tous côtés, Porto Rico est toujours réputé pour ses fruits de mer fantastiques. Pendant votre séjour sur l'île, je recommande chillo frito (rouget entier frit), ensalada de pulpo o carrucho (salade de poulpe ou de conch) et homard frais.

Ensalada de pulpo/carrucho.   La salade de poulpe ou de conch frais est absolument divine. Dans sa forme la plus simple et la plus délicieuse, elle contient des poivrons hachés, des oignons, de la coriandre, du citron vert, de l'huile d'olive et du vinaigre. Elle est assaisonnée de sel et de poivre.  Voilà!

La délicatesse de fruits de mer de Porto Rico par excellence est la langouste des Caraïbes (Panulirus argus), qui n'a pas les grandes pinces de ses homologues et a plutôt des épines recouvrant tout son corps. Tout ce dont vous avez besoin pour rendre ce plat parfait est un peu de beurre à l'ail et vous êtes prêt.

Beignets, le cœur de la cuisine de rue portoricaine

Vous remarquerez si vous ne l'avez pas déjà fait, que de nombreux plats à Porto Rico sont préparés à partir de plantains.  Tostones sont les beignets de plantain les plus célèbres. Ce plat d'accompagnement courant est préparé à partir de plantains verts qui sont coupés en morceaux et frits dans de l'huile végétale. Une fois les plantains dorés, ils sont retirés, écrasés en forme de biscuit puis frits à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le résultat est une couche extérieure croustillante et un intérieur moelleux. Ils sont généralement mangés avec une sauce mayo ketchup (une sauce à tremper à la mayo, à l'ail et au ketchup).

La plupart des plats à base de plantains sont préparés à partir de plantains verts mais les habitants aiment manger des plantains mûrs sous forme de amarillos.  La clé est de choisir un plantain très mûr, jaune avec des taches noires. Pelez les plantains, coupez-les en morceaux de 5 cm et faites-les frire dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pour une version plus saine, faites sauter les plantains dans un peu d'huile d'olive mais la version frite est la manière préférée !

Alcapurriassont des beignets cylindriques faits à partir de racine de yautía et de bananes vertes, enveloppant des fruits de mer ou de la viande. Croustillantes à l'extérieur, puis salées et moelleuses jusqu'à ce que vous atteigniez le centre rempli de viande ou de fruits de mer, vous verrez des habitants grignoter beaucoup de ceux-ci. 

Bacalaítos sont des beignets populaires faits de morue salée, incorporée dans une pâte à farine assaisonnée. Comme les autres beignets, ils sont de la typique nourriture de rue que l'on trouve aux stands de bord de route, lors d'événements de rue, dans des kiosques en bord de mer et dans des cafeterías familiales.

Empanadillassont mes beignets préférés. Elles sont en forme de demi-lune et les bords sont décorés. Elles peuvent être farcies de quoi que ce soit, de crabe, de requin, du poisson conch, de chapín (un poisson local), de poulet et de bœuf. Les empanadillas modernes sont remplies d'épinards, de fromage et de fromage et d'oignon. Et bien sûr, elles sont également frites.

Donnez-moi du sucre !

Les dessertssont également une grande partie de la cuisine portoricaine et il y a de nombreuses options sucrées. Mon préféré et un incontournable dans presque tous les restaurants de l'île est flan, un dessert à base de crème avec du caramel doux sur le dessus. Porto Rico a des recettes de flan qui incluent de la vanille, de la noix de coco, du fromage et bien d'autres. Certains des autres desserts bien connus sont tembleque (pudding de noix de coco), tres leches (gâteau éponge aux trois laits), dulce de leche (c'est-à-dire bonbon de lait) et brazo Gitano (gâteau éponge roulé avec remplissage de fruits et/ou de crème). Les reposterías ou boulangeries, que l'on trouve partout sur l'île, préparent de délicieux mets comme quesitos (pâtisseries farcies au fromage à la crème), pastelillos de guayaba (pâtisseries à la goyave), besitos de coco (baisers à la noix de coco), parmi bien d'autres délicatesses.

Paulina Salach est écrivain, critique gastronomique, guide culturel, productrice d'événements et entrepreneuse. Elle est la cofondatrice et l'organisatrice de Puerto Rico Restaurant Week™ et propriétaire de Spoon Food Tours . Coordonnées : paulina.salach@gmail.com

Photos : Paulina Salach