Las Comidas de Puerto Rico

La rica cocina puertorriqueña, conocida hoy como ‘Cocina Criolla’ es una fusión de principalmente culturas taínas, africanas, españolas, latinoamericanas y estadounidenses. En el siglo XXI, Puerto Rico también se encuentra con influencias de Japón, Italia y Tailandia, entre otros. Para apreciar la gastronomía de Puerto Rico hoy, algunas de las más sabrosas y complejas del Caribe, es importante entender de dónde proviene esta mezcla de sabores.

Los indígenas taínos eran los pueblos indígenas locales que llamaban a la isla de Borikén su hogar. La dieta de los nativos era principalmente vegetariana y su principal fuente de nutrición provenía de yuca (casabe). La yuca se consume en toda la isla hoy en diversas formas. Los colonizadores españoles conquistaron la isla a finales del siglo XV^y introdujeron alimentos como aceitunas y aceite de oliva, caña de azúcar, cilantro, cebollas, ajo, garbanzos, fruta del pan y naranja, todos elementos clave en la cocina local hoy. Los platos españoles como el arroz con calamares, paella y croquetas son platos comunes servidos en los hogares puertorriqueños.     

El comercio de esclavos africanos trajo alimentos y técnicas importantes a la cocina de la isla. Los más significativos de los primeros fueron plátanos, bananos, ñames y gandules (guisantes verdes). La población africana también desarrolló muchos platos de coco , que todavía son bastante populares. Su técnica de cocción favorita era freír, que rápidamente se convirtió en la forma más popular de preparar alimentos en Puerto Rico. Así que todas esas sabrosas frituras puertorriqueñas que nos encantan, fueron influenciadas por las tradiciones culinarias africanas. Alimentos de América del Sur y Central como piña, tomate y batata llegaron a Puerto Rico a través del comercio y la migración. Por último, la última gran influencia en la cocina puertorriqueña es la americana. Cuando Estados Unidos tomó el control durante la Guerra Hispanoamericana en 1898, los alimentos y costumbres estadounidenses se combinaron con las tradiciones puertorriqueñas. Fue el comienzo de una nueva era de gastronomía puertorriqueña donde la manteca fue reemplazada por el aceite de maíz y se introdujo el tocino.

Así que aquí estás en camino a Puerto Rico o quizás ya estás aquí. Déjame compartir contigo algunos de los platos más populares que encontrarás durante tu estadía y algunos de mis favoritos.

Comencemos con mofongo. El mofongo es un plato de plátano influenciado por las tradiciones de fritura africanas. Los plátanos verdes son pelados, picados y fritos en profundo. Se prepara un puré aromático y sabroso de ajo, hierbas y mantequilla a un lado y luego se combina con el plátano frito. El resultado, mofongo, puede verse en casi todos los menús locales como guarnición. Pero la mejor forma de comer mofongo es relleno. Ya sea con carne de caracol, camarones, langosta, carne de res o pollo, un mofongo relleno es la opción a seguir. Consejo: Si está disponible, pide un mofongo de yuca, es mucho más cremoso y suave que el de plátano y si tiene mucho ajo. ¡Es divino!

Si hay un plato que identifica a los puertorriqueños, es arroz con habichuelas. Los frijoles más comunes son rojos y blancos. Están disponibles en casi todos los restaurantes locales y se sirven con un lado de arroz blanco. Las habichuelas con chorizo son mi favorito, pero son más difíciles de encontrar. Junto con las habichuelas negras, que son cubanas, generalmente se cocinan en casa.

El arroz mamposteao es otra versión de arroz con habichuelas, pero en lugar de tener el arroz y las habichuelas por separado, en este plato, se cocinan juntos. Se añade jamón o tocino para sabor adicional y achiote para color.

Navidad en Puerto Rico

Las fiestas están a la vuelta de la esquina y aquí en Puerto Rico los locales ya se preparan para las festividades. No solo es la Navidad en Puerto Rico una fiesta interminable, ¡es una fiesta con una gran comida! Algunos platos tradicionales navideños son arroz con gandules, lechón y pasteles. El arroz con gandules (no, no tienen nada que ver con las palomas) es un plato de arroz característico que incorpora arroz infusionado con achiote, gandules y cerdo cocido en sofrito.

¿Sofrito, preguntas?  Sofrito es la base de toda la cocina puertorriqueña; es lo que le da sabor a la comida. En su forma más simple, el sofrito es una combinación de ingredientes picados que incluyen ajo, cebollas, pimientos (incluyendo ajíes dulces - pimientos perennes locales), cilantro, recao y un poco de pasta de tomate. Estos ingredientes se saltean en aceite de oliva para crear un sofrito sabroso y aromático. Y es fácil de hacer en casa. Si tienes alguna pregunta, solo envíame un correo.

¡Las fiestas sin lechón no existen! Lechón es un plato de cerdo que se hace sazonando y luego asando un cerdo entero, estilo rostizado. La técnica de cocción y engrasado que dura varias horas resulta en una piel crujiente (una delicadeza aquí en la isla) y carne jugosa y suculenta. ¡Mmm! Pero, ¿puedes encontrar lechón todo el año? La respuesta es sí. Toma laRuta del Lechón (también conocida como la Autopista del Cerdo) a lo largo de la sierra de Cayey hacia Guavate para comer tu cerdo asado lentamente sobre brasas. 

Ninguna mesa navideña está completa sin pasteles, pasteles de carne salados. La masa se elabora con plátanos verdes rallados, plátanos verdes, calabaza y yautía (taro). La masa se coloca sobre una hoja de plátano caliente y luego se rellena con carne guisada. Se pliega el papel pergamino y se ata con hilo de cocina para crear un pequeño regalo navideño. Hacer pasteles lleva mucho tiempo y por lo tanto es difícil de encontrar durante todo el año en los restaurantes. Las familias suelen crear una línea de ensamblaje en sus hogares para hacer pasteles. Hacer pasteles se convierte en un evento de todo el día.

¡Mariscos a montones!

Rodeada de agua por todos lados, Puerto Rico siempre ha sido conocida por su fantástico marisco. Mientras estés en la isla, te recomiendo chillo frito (pargo rojo frito entero), ensalada de pulpo o carrucho (ensalada de pulpo o carne de caracol) y langosta fresca.

Ensalada de pulpo/carrucho.   La ensalada de pulpo o carne de caracol fresca es absolutamente divina. En su forma más simple y deliciosa contiene pimientos picados, cebollas, cilantro, lima, aceite de oliva y vinagre. Se sazona con sal y pimienta.  Voilà!

La delicia marina de Puerto Rico por excelencia es la langosta espinosa del Caribe (Panulirus argus), que carece de las grandes garras de sus parientes y en su lugar tiene espinas cubriendo todo su cuerpo. Todo lo que necesitas para hacer este plato perfecto es un poco de mantequilla de ajo y estarás listo.

Frituras, el corazón de la comida callejera puertorriqueña

Te darás cuenta si no lo has hecho ya, que muchos platos en Puerto Rico están hechos de plátanos.  Tostones son las frituras de plátano más famosas. Este plato de acompañamiento común se elabora con plátano verde que se corta en trozos y se fríe en aceite vegetal. Después de que los plátanos estén dorados, se sacan, se aplastan en lo que parece una galleta y luego se vuelven a freír hasta que estén dorados. El resultado es una capa exterior crujiente y un interior suave. Se suelen comer con mayoketchup (una salsa de dip de mayonesa, ajo y ketchup).

La mayoría de los platos de plátano se hacen del plátano verde, pero a los locales les encanta comer plátanos maduros en forma de amarillos.  La clave es elegir un plátano muy maduro, amarillo con manchas negras. Pela los plátanos, córtalos en trozos de 5 cm y fríelos en aceite vegetal hasta que estén dorados. Para una versión más saludable, saltea los plátanos en un poco de aceite de oliva, ¡pero la forma frita es la preferida!

Alcapurriasson frituras en forma de cilindro hechas de raíz de yautía y plátanos verdes, que envuelven mariscos o carne. Crujientes por fuera, luego saladas y masticables hasta que llegas al centro lleno de carne o marisco, verás a los locales comer muchas de estas. 

Bacalaítos son frituras populares hechas de bacalao salado, incorporadas en una masa sazonada. Al igual que las otras frituras, son comida callejera típica que se encuentra en paradas de carretera, eventos callejeros, quioscos junto a la playa y cafeterías locales.

Empanadillasson mis frituras favoritas. Tienen forma de media luna y los bordes están decorados. Pueden estar rellenas con cualquier cosa, desde cangrejo, tiburón, carne de caracol, chapín (un pez local), pollo y carne de res. Las empanadillas modernas están rellenas de espinacas, queso y queso con cebolla. Y por supuesto, también se fríen.

¡Dame un poco de azúcar!

Los postrestambién son una gran parte de la cocina puertorriqueña y hay muchas opciones dulces. Mi favorita y un básico en casi cualquier restaurante de la isla es flan, un postre de flan con suave caramelo encima. Puerto Rico tiene recetas de flan que incluyen vainilla, coco, queso y muchos más. Algunos de los otros postres bien conocidos son tembleque (pudín de coco), tres leches (pastel de esponja de tres leches), dulce de leche (que significa dulce de leche) y brazo gitano (pastel de esponja enrollado con relleno de fruta y/o crema). Las reposterías o panaderías, que se encuentran por toda la isla, preparan deliciosos bocados como quesitos (pasteles rellenos de queso crema), pastelillos de guayaba (pasteles de guayaba), besitos de coco (besos de coco), entre muchas otras delicias.

Paulina Salach es escritora, crítica gastronómica, guía cultural, productora de eventos y emprendedora. Es cofundadora y organizadora de Puerto Rico Restaurant Week™ y propietaria de Spoon Food Tours . Información de contacto: paulina.salach@gmail.com

Fotos: Paulina Salach