Puerto Ricos Madvarer

Den rige puerto ricanske køkken, kendt i dag som ‘Cocina Criolla’ er en fusion af hovedsageligt Taíno-indianere, afrikanske, spanske, latinamerikanske og amerikanske kulturer. I det 21. århundrede finder Puerto Rico også indflydelser fra Japan, Italien og Thailand, blandt andre. For at værdsætte Puerto Ricos gastronomi i dag, nogle af de mest velsmagende og komplekse i Caribien, er det vigtigt at forstå, hvor denne blanding af smage stammer fra.

De Taíno-indianere var de lokale indfødte folk, der kaldte øen Borikén deres hjem. Indfødtes kost var hovedsageligt vegetarisk, og deres vigtigste ernæringskilde kom fra yuca (casaba). Yuca spises i dag gennem hele øen i forskellige former. De spanske kolonister erobrede øen i slutningen af det 15.^århundrede og introducerede fødevarer som oliven og olivenolie, sukkerør, koriander, løg, hvidløg, kikærter, brødfrugt og appelsin, alle nøgleelementer i den lokale madlavning i dag. Spanske retter som blæksprutteris, paella og croquetas er almindelige retter, der serveres i puerto ricanske hjem.     

Den afrikanske slavehandel bragte vigtige fødevarer og teknikker til øens køkken. De mest betydningsfulde af de tidligere var plantains, bananer, yams og gandules (grønne ærter). Den afrikanske befolkning udviklede også mange coconut retter, som stadig er ret populære. Deres yndlings madlavningsteknik var at stege, hvilket hurtigt blev Puerto Ricos mest populære måde at forberede mad på. Så alle de velsmagende puerto ricanske fritters som vi elsker, blev påvirket af afrikanske madlavingstraditioner. Fødevarer fra Syd- og Mellemamerika som ananas, tomat og sød kartoffel kom til Puerto Rico via handel og migration. Endelig er den sidste store indflydelse i puerto ricansk køkken amerikansk. Da USA tog over under den spansk-amerikanske krig i 1898, blev amerikanske fødevarer og skikke kombineret med puerto ricanske traditioner. Det var begyndelsen på en ny æra af puerto ricansk gastronomi, hvor svinefedt blev erstattet af majsolie, og bacon blev introduceret.

Så her er du på vej til Puerto Rico, eller måske er du allerede her. Lad mig dele nogle af de mest populære retter, du vil støde på under dit ophold, og et par af mine favoritter.

Lad os starte med mofongo. Mofongo er en plantainret påvirket af afrikanske stegetraditioner. De grønne plantains skrælles, hakkes og dybfrites. En aromatisk og smagfuld hvidløg, urt, smørmos laves sideløbende og kombineres derefter med den stegte plantain. Resultatet, mofongo, kan ses på næsten hver lokal menu som en tilbehør. Men den bedste måde at spise mofongo på er fyldt. Uanset om det er konks fisk, rejer, hummer, oksekød eller kylling, er en fyldt mofongo vejen at gå! Tip: Hvis det er tilgængeligt, bestil en mofongo de yuca, det er meget mere cremet og glat end plantain, og hvis det har masser af hvidløg. Det er guddommeligt!

Hvis der er en ret, der identificerer puerto ricanere, er det ris og bønner. De mest almindelige bønner er røde og hvide. De er tilgængelige i næsten hver lokal restaurant og serveres med et tilbehør af hvid ris. Kikærter med chorizo er mine favoritter, men de er sværere at finde. Sammen med sorte bønner, som er cubanske, bliver de typisk kogt derhjemme.

Arroz mamposteao er en anden version af ris og bønner, men i stedet for at have ris og bønner adskilt, er de i denne ret kogt sammen. Skinke eller bacon tilsættes for ekstra smag og achiote for farve.

Jul i Puerto Rico

Helligdagene er lige rundt om hjørnet, og her i Puerto Rico forbereder lokalbefolkningen sig allerede til festlighederne. Ikke kun er jul i Puerto Rico en uendelig fest, det er en fest med fantastisk mad! Nogle traditionelle jule-retter er arroz con gandules, lechón og pasteles. Ris med bælgfrugter (nej, de har ikke noget at gøre med duer) er en signatur risret, der inkorporerer achiote-infunderet ris, bælgfrugter og svinekød kogt i sofrito.

Sofrito, spørger du?  Sofrito er basen i al puerto ricansk madlavning; det er det, der giver maden sin smag. I sin enkleste form er sofrito en kombination af hakkede ingredienser, herunder hvidløg, løg, peberfrugter (inklusive ajíes dulces - lokale perenniale peberfrugter), koriander, recao og lidt tomatpuré. Disse ingredienser sauteres alle i olivenolie for at skabe en smagfuld og aromatisk sofrito. Og det er let at lave derhjemme. Hvis du har spørgsmål, så send mig bare en e-mail.

Helligdagene uden lechón findes ikke! Lechón er en svinret, der laves ved at krydre og derefter stege en hel gris, spidstekstyle. Den madlavnings- og penselmetode, der varer i flere timer, resulterer i sprød hud (en delikatesse her på øen) og saftigt, mørt kød. Mums! Men kan du finde lechón året rundt? Svaret er ja! Tag Ruta del Lechón (også kaldet Pork Highway) langs Sierra de Cayey bjergkæden ind Guavate for at spise din hele gris langsomt spidsteket over kul. 

Ingen julebord er komplet uden pasteles, salte kødspidser. Dejen laves af revet grønne bananer, grønne plantains, græskar og yautía (taro). Dejen placeres på et opvarmet bananblad og fyldes derefter med stuvet kød. Pergamentpapir foldes derefter og bindes med køkkensnøre for at skabe en lille julegave. At lave pasteles tager meget tid og er derfor svært at finde året rundt på restauranter. Familier plejer at oprette en samlebånd i deres hjem for at lave pasteles. At lave pasteles bliver en hel dags begivenhed.

Skaldyr i rigelige mængder!

Omringet af vand på alle sider har Puerto Rico altid været kendt for fantastisk skaldyr. Mens du er på øen, anbefaler jeg chillo frito (hele stegte røde snapper), ensalada de pulpo o carrucho (blæksprutte eller konksalat) og frisk hummer.

Ensalada de pulpo/caruccho.   Frisk blæksprutte eller konksalat er absolut guddommeligt. I sin simpleste og mest lækre form indeholder det hakkede peberfrugter, løg, koriander, lime, olivenolie og eddike. Det er krydret med salt og peber.  Voilà!

Puerto Ricos skaldyrsdelikatesse par excellence er den caribiske tornede hummer (Panulirus argus), som mangler de store kløer fra sine slægtninge og i stedet har pigge, der dækker hele kroppen. Alt, hvad du behøver for at gøre denne ret perfekt, er lidt hvidløgssmør, og så er du klar.

Fritters, hjertet af puerto ricansk gadekøkken

Du vil bemærke, hvis du ikke allerede har gjort det, at mange retter i Puerto Rico er lavet af plantains.  Tostones er de mest berømte plantain fritters. Denne almindelige side ret er lavet af den grønne plantain, der skæres i stykker og dybfritures i vegetabilsk olie. Når plantains er gyldne, tages de ud, trykkes flade i det, der ligner en småkage, og derefter frituresteges, indtil de er gyldne. Resultatet er et sprødt ydre lag og blødt indre. De spises typisk med mayo ketchup (en dypesauce af mayo, hvidløg og ketchup).

De fleste plantainretter er lavet af den grønne plantain, men lokalbefolkningen elsker at spise modne plantains i form af amarillos.  Nøglen er at vælge en meget moden plantain, gul med sorte pletter. Skræl plantains, skær dem i 5 cm stykker og dybfriture dem i vegetabilsk olie, indtil de er brune. For en sundere version sauteres plantains i lidt olivenolie, men den friturestegte måde er den foretrukne måde!

Alcapurriaser cylindrisk fritters lavet af yautía rod og grønne bananer, der omfavner skaldyr eller kød. Sprøde udenpå, derefter salte-vedholdende, indtil du rammer det kød- eller skaldyrsfyldte center, vil du se lokalbefolkningen mumse på mange af disse. 

Bacalaítos er populære fritters lavet af saltet torsk, inkorporeret i en krydret meldej. Ligesom de andre fritters er de typiske gadekøkkenretter, der findes ved vejstande, gadeevents, strandkiosker og små caféer.

Empanadillaser mine yndlingsfritters. De formes som en halvmåne, og kanternes dekoration er prydet. De kan fyldes med alt fra krabber, hajer, konksfisk, chapín (en lokal fisk), kylling og oksekød. Moderne empanadillas er fyldt med spinat, ost og ost og løg. Og selvfølgelig er de også friturestegte.

Giv mig noget sukker!

Desserterer også en stor del af puerto ricansk køkken, og der er mange søde muligheder. Min favorit og en basisret på næsten enhver restaurant på øen er flan, en budding-dessert med blød karamel ovenpå. Puerto Rico har opskrifter på flan, der inkluderer vanilje, kokos, ost og mange flere. Nogle af de andre velkendte desserter er tembleque (kokospudding), tres leches (tre mælk svampkage), dulce de leche (betydende mælkekaramel) og brazo Gitano (rullet svampkage med frugt og/eller flødefyld). Reposterías eller bagerier, som findes over hele øen, forbereder lækre godbidder som quesitos (flødeost fyldte bagværk), pastelillos de guyaba (guava bagværk), besitos de coco (kokoskys), blandt mange andre delikatesser.

Paulina Salach er en forfatter, madkritiker, kulturel guide, eventproducent og iværksætter. Hun er medstifter og arrangør af Puerto Rico Restaurant Week™ og ejer af Spoon Food Tours . Kontaktinfo: paulina.salach@gmail.com

Fotos: Paulina Salach